近年來，隨著生活水平的提高以及人們飲食結構的改善，人們對營養(yǎng)豐富的奶制品的需求激增。其中，除了液態(tài)奶外，奶酪等干制乳品的需求量也在不斷攀升。
奶酪又被稱為干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品。由于奶酪是經(jīng)牛奶濃縮而成，因此含有更為豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。隨著市場對奶酪的接受度、認可度逐漸提高，奶酪迎來了發(fā)展機遇。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，截止2021年底，我國奶酪零售端市場銷售額達到123億，過去5年年復合增長率達到23.85%，預計未來幾年零售額仍然將保持雙位數(shù)增長。不過，根據(jù)USDA測算，我國人均奶酪消費量僅0.28kg，遠低于奶酪歷史悠久的歐美國家，奶酪市場具有較大的增長空間。在液態(tài)奶市場競爭趨近白熱化的情況下，奶酪成為了乳企競相布局的賽道。君樂寶、蒙牛、妙可藍多、伊利等頭部企業(yè)紛紛推出奶酪產(chǎn)品，力圖在奶酪市場分得一杯羹。
事實上，奶酪起源于西方國家，一直是這些國家餐桌上的?？汀５?，奶酪與新疆地區(qū)的奶疙瘩、內蒙古地區(qū)的奶豆腐又有異曲同工之妙，都是將牛奶、羊奶等乳品經(jīng)過發(fā)酵、凈乳、凝乳、干燥而制成。不過，奶疙瘩、奶豆腐通常是自制自食，而奶酪由于要做到工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，并保障品質穩(wěn)定和統(tǒng)一，因此對生產(chǎn)設備和生產(chǎn)工藝的要求就非常高。
對于奶酪生產(chǎn)來說，殺菌是至關重要的環(huán)節(jié)。剛擠出的牛奶并不能直接用于制作奶酪，沒有經(jīng)過處理的牛奶中可能含有致病菌，若直接制成奶酪，人體食用后很可能引起不適。為了保證牛奶的安全性，企業(yè)一般會采用巴氏殺菌設備來對牛奶進行殺菌處理。該設備可以將牛奶將加熱到62℃-65℃，將牛奶中的致病菌殺滅，留下部分有益菌，同時還能盡可能地保留鮮奶的大部分營養(yǎng)成分以及原有的口感。伴隨著消費升級，人們對奶酪產(chǎn)品的品質有了更高的要求。在此背景下，加工企業(yè)需要注重產(chǎn)品生產(chǎn)工藝提升，研發(fā)出更為優(yōu)質、更為安全的奶酪產(chǎn)品，如此才能在激烈的市場競爭中獲得優(yōu)勢。
值得一提的是，國家也出臺了相關政策支持奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2018年國務院辦公廳印發(fā)的《關于推進奶業(yè)振興保障乳品質量安全的意見》明確提出，優(yōu)化乳品結構，發(fā)展奶酪等乳制品。在穩(wěn)定發(fā)展液態(tài)奶同時，把奶酪培育成乳制品新的消費增長點，讓消費者從“喝奶”向“吃奶酪”轉變。相關政策的出臺無疑會為我國的奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新的動力，企業(yè)也應抓住機遇謀求自身發(fā)展。
