乳品生產常用殺菌技術-巴氏殺菌
巴氏滅菌是傳統(tǒng)熱殺菌技術之一，其本質是依靠燃燒燃料或電阻加熱在食品外部提供熱能，通過傳導和對流將熱能轉移到食品內部，從而達到殺菌和鈍化酶的目的。
在乳制品生產中，巴氏殺菌是最主要的熱處理方式（63℃/30min或72℃/15s）。總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國際奶業(yè)普遍用來評估奶和奶制品品質的2個重要指標，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個指標均為最低。
巴氏殺菌乳在冷藏條件下（≤10℃）貨架期一般為10d，其風味、營養(yǎng)價值和其他性質與新鮮原料乳差異很小。
除乳制品外，巴氏殺菌在啤酒、果汁等食品的加工中也有很多應用。
巴氏殺菌的目的是摧毀或關閉的有機體和酶有助于變質或疾病的風險，包括營養(yǎng)細菌，而不是細菌孢子。由于巴氏滅菌法不是殺菌方法，也不會殺死孢子，因此第二次“雙重”巴氏滅菌法可以殺死已經發(fā)芽的孢子，從而提高品質。
乳品生產常用殺菌技術-瞬時超高溫殺菌
-瞬時超高溫殺菌指加熱溫度為135~150℃，加熱時間為2~8s，加熱后產品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。這一殺菌條件相對低酸性食品常規(guī)殺菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此稱為超高溫殺菌。
大量實驗表明，微生物對高溫的敏感性遠大于多數(shù)食品成分對高溫的敏感性，故UHT能在很短時間內有效地殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質，大大延長食品的貨架期。因而目前廣泛應用于乳品、飲料和發(fā)酵等行業(yè)。
要達到殺菌要求，同時食品不受到熱損害，其技術關鍵是快速加熱和快速冷卻，最常用的換熱設備是板式換熱器。按照物料與加熱介質直接接觸與否，UHT過程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法。
經過UHT的食品達到了商業(yè)滅菌要求，必須采用無菌包裝以防止在后續(xù)的包裝、運輸和銷售過程中受到微生物的污染。但通常的UHT設備只適用于不含顆粒的物料或所含顆粒的粒度小于1cm物料的加熱殺菌。對顆粒度大于1cm的物料，目前可用微波殺菌和歐姆殺菌來實現(xiàn)。
