巴氏滅菌主要是利用病原體不是很耐熱的特性，采用熱處理的方式，達(dá)到殺菌目的。熱處理程度視目標(biāo)產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而定。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)被殺死。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。

巴氏殺菌設(shè)備在食品深加工中發(fā)揮的重要作用

隨著科技的進(jìn)步和人民生活以及消費(fèi)水平的提高，對(duì)各種食品的總體質(zhì)量要求也越來(lái)越高，要求食品不破壞或少破壞營(yíng)養(yǎng)成分，保持原有的風(fēng)味，而采用低溫殺菌的方式即可保證以上的需求。

巴氏殺菌設(shè)備操作維修方便，自分理處程度高，輸送速度和殺菌穩(wěn)定，可根據(jù)生產(chǎn)的需要自動(dòng)調(diào)節(jié)。適用于啤酒、果汁、軟包裝蔬菜、低溫肉制品、調(diào)和奶、休閑食品、罐頭類、玻璃瓶裝、腌漬菜類、調(diào)料包以及果凍等產(chǎn)品進(jìn)行100℃以下低溫（沸水）連續(xù)殺菌。

在乳制品生產(chǎn)中，巴氏殺菌是最主要的熱處理方式（63℃/30min或72℃/15s）?？偊?乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國(guó)際奶業(yè)普遍用來(lái)評(píng)估奶和奶制品品質(zhì)的2個(gè)重要指標(biāo)，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個(gè)指標(biāo)均為最低。

巴氏殺菌乳在冷藏條件下（≤10℃）貨架期一般為10d，其風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和其他性質(zhì)與新鮮原料乳差異很小。

巴氏殺菌設(shè)備可有效解決殺菌棘手的問(wèn)題，也能延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期，使產(chǎn)品安全得到保障，同時(shí)也給企業(yè)減少質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，避免造成無(wú)法彌補(bǔ)的損失，蒸汽加熱巴氏殺菌機(jī)集滅菌、冷卻除水于一體的連續(xù)式自動(dòng)化設(shè)備，操作簡(jiǎn)單易上手。

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