由于生產酸牛奶所用原料和發(fā)酵劑的菌種不同，故種類很多，但其生產方法都大致相同。下面酸奶生產線設備以目前我國生產多的凝固型酸牛奶和攪拌型酸牛奶為例加以介紹。

　?。?）凝固型酸奶的工藝流程

　　原料配合→過濾→預熱（60～70℃）→均質→殺菌→冷卻（43～45℃）→添加發(fā)酵劑（1%～3%）→灌裝→發(fā)酵培養(yǎng)（41～45℃，3小時）→冷卻→冷藏

　　（2）攪拌型酸奶的工藝流程

　　原料配合→過濾→預熱（60～70℃）→均質→殺菌→冷卻（43～45℃）→添加發(fā)酵劑（1%～3%）→培養(yǎng)罐培養(yǎng)（41～45℃，2～3小時）→灌裝→冷藏

　?。?）操作要點

　?、僭吓浜?制造酸牛奶所用的原料好用脫脂乳或脫脂奶粉，不含有抗生素?；旌狭现袩o脂乳干物質含量須在10%～13%，蔗糖含量為6%～8.0%。

　?、诎l(fā)酵劑的添加 生產酸奶常用混合發(fā)酵劑，其常用菌種如下：乳酸鏈球菌（1∶4）。將發(fā)酵劑成分攪碎后，按混合料1%的數(shù)量加入。

　?、郯l(fā)酵 在41～45℃條件下培養(yǎng)2～3小時，當原料奶發(fā)生凝固，酸度達到0.7%～0.8%時，見可從發(fā)酵室取出，移入0～5℃的冷庫中保存。在冷藏保存期間酸度還會增加0.1%左右，至出廠時，酸度可達0.8%～0.9%。呼和浩特乳品設備